Recettes montoises

Voici quelques recettes montoises. D'abord celle du PAGNON, ensuite celle de la cotelette al'Berdouille, puis les Truites Antoine CLESSE, la soupe montoise, le poisson à l'escavêche, les moules à la bière, les ratons Car d'Or

Le PAGNON

C'est une tarte au sucre typique de la région de Mons et du Borinage en Belgique. En principe, il se consomme au petit déjeuner ou en dessert (le 4h). Actuellement, je réalise souvent la 1ème recette. Merci à feu MM. Yvan BRUYERE et Léon CHEVALIER pour leurs conseils.

Recette 1 Ingrédients :

300g de farine
100g de beurre
30g de levure (à diluer avec du lait)
2 oeufs entiers
1 pincée de sel
2 cuillères à café de sucre fin
Cassonade Blonde

Préparation :

Faire une fontaine avec la farine et ajouter les oeufs puis le beurre fondu puis la levure puis le sel et le sucre.
Mélanger d'abord à la fourchette puis pétrir à la main. En réalité, je mélange les ingrédients dans la machine à pain, programme pâte, durant une bonne dizaine de minutes.
Laisser monter la pâte 2h.
Etaler dans la platine beurrée.
Laisser encore monter un peu.
Faire les trous en enfonçant les doigts, mettre la cassonade et quelques gouttes de café noir.
Cuire dans un four bien chaud 15 à 20 min. (au départ trouvée sur le site de labonnecuisine.be)

Recette n°2

100 gr de farine, 100 gr de beurre, 3 œufs, 40 gr de levure, 1 tasse de lait + sucre cristallisé, lait, cassonade

Faire une pâte levée : farine en fontaine, œufs, beurre, levure délayée.

Faire monter la pâte. Repétrir en ajoutant le sucre cristallisé, bien le répartir dans la masse. Beurrer la platine, y déposer la pâte, la faire relever.

Faire des trous avec le doigt, y déposer généreusement de la cassonade et du lait (voire du café) pour la faire fondre. Faire cuire à four chaud (200°) pendant 30'.

Recette n°3

250 gr de farine - 60 gr de beurre - 1/2 tasse de lait (pour la levure) - 20 gr de levure - 1 pincée de sel - 2 œufs - 1 cuillère à soupe d'huile.

Pour la garniture : cassonade, lait et beurre

Faire une fontaine (ajouter le sel autour), les jaunes d'œufs placés au centre avec le beurre ramolli, l'huile et la levure délayée.

Travailler la farine et y placer les blancs d'œufs battus en neige (ferme).

Déposer sur la platine beurrée et farinée et laisser lever de 20 à 30'. Faire des trous avec les doigts sans percer. Parsemer de cassonade (+ lait et beurre).

Cuisson de 20 à 30' à 180 degrés.

Recette n°4

Ingrédients : 300 gr de farine, 100 gr de saindoux, 30 gr de beurre, 2 œufs, 1/2 sachet de levure de boulanger lyophilisée ou 1/2 cube de levure fraîche, de la vergeoise brune, du sucre blanc en poudre, 10 centilitres de lait, quelques pincées de sel.

Faire fondre le saindoux dans la moitié de lait tiédi (ils ne se mélangent pas; il se forme des gouttes de lait dans le saindoux); diluez la levure dans une tasse avec un fond d'eau; mettez la farine dans un saladier; lui incorporer la levure, le sel (quelques pincées) et les œufs (ouvrez les jaunes pour mieux étaler). Mélangez bien le tout ; puis incorporer le saindoux fondu dans le lait.

Pétrir énergiquement puis étaler la pâte sur une tourtière préalablement graissée avec un peu de beurre ou de saindoux. Faire une bordure tout au long du bord de la tourtière.

Laisser dans un endroit chaud recouvert d'un linge. La pâte va lever (elle doit monter jusqu'au bord de la platine). Ensuite faire des trous (comme des petits puits) dans la pâte, avec le doigt. Les emplir de vergeoise brune puis saupoudrer de sucre blanc. Déposer quelques noisettes de beurre et verser sur le tout le reste de lait.

Mettre au four chaud environ 1/2 heure (180°). Surveiller le doré du dessus.

Laisser refroidir avant de le manger.

Note : les plus gourmands beurrent l'intérieur des quartiers de pagnon avant de les déguster.

Par ailleurs, Chantal SOURDEAU (USA) qui n'a plus mangé de pagnon depuis son départ de Belgique, nous signale par E-Mail que sa grand-mère arrosait la pâte d'une petite tasse de café avant de la mettre au four.

Recette 5

Ingrédients

250 gr. de farine
un jaune d'œuf
10 à 15 gr. de levure
1 dl d'eau tiède
1 pincée de sel ·
1 cuillère à soupe de sucre
100 gr. de beurre
cassonade blonde

Préparation du pagnon du Borinage

Préparer une pâte levée légère. Quand la pâte est pétrie légèrement, la
laisser lever 20 mn environ. Placer la pâte levée (à la paluche) sur une plaque beurrée.
Festonner les bords. Laisser lever la pâte 10 à 15 mn. Puis,
lorsque la pâte à tarte est bien montée, y faire des trous en enfonçant les doigts dans la pâte. Remplir les trous de sucre (cassonnade blonde) et couvrir tout le dessus de la tarte avec la cassonnade.
Parsemer de quelques petits morceaux de beurre et de quelques
gouttes de lait.
Enfourner à four bien chaud. Cuire durant 25 à 30 mn .
Servir froid ou légèrement tiède comme goûter, avec du café ou du chocolat (au départ trouvée sur le site de labonnecuisine.be)

Côtelettes (de porc) al berdouille

Ingrédients pour deux personnes

2 côtes de porc
20 g de beurre
50 g de beurre + 30 g
50 g de farine
15 à 20 cl de bouillon
4 échalotes
1 dl de vin blanc
1 c à s de vinaigre d'alcool
4 cornichons au vinaigre
4 c à s de moutarde
Sel et poivre

Préparation de la côte al'berdouille

Faire fondre le beurre et y faire dorer les côtes de porc
Assaisonner

Préparer la sauce:

Préparer un roux blond (mélanger 50 g de beurre avec 50 g de farine au fouet)
Ajouter le bouillon au roux blond. Saler et poivrer
Dès que le mélange est homogène, le porter sur le feu et l'amener à ébullition tout en mélangeant
à l'aide d'un fouet.
Emincer les échalotes et les faire revenir dans 30 g de beurre.
Saler, poivrer. Ajouter le vin blanc et le vinaigre aux échalotes.
Ajouter aux échalotes le roux blond, la moutarde et les cornichons taillés en rondelles

Finition

Terminer la cuisson des côtes de porc
Les placer dans les assiettes et napper de sauce

Accompagnement : Frites, salade

Côtelettes (de veau) al berdouille

(côtes de veau à la montoise)
Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de veau - 75 gr. de beurre - 4 cuillères à soupe de farine - 4 échalotes - 2 tranches de jambon - 250 gr. de champignons - 5 dl. de sauce béchamel - 1/2l de lait - le jus de cuisson des champignons - 2 dl. de crème fraîche
Procédé
Laver, éplucher et émincer les champignons, les étuver dans le beurre (25 gr.). Hacher les échalotes, détailler les tranches de jambon en petits morceaux, fariner les côtes de veau, les cuire dans le beurre fondu, assaisonner. Ajouter les échalotes à la mi-cuisson (avec éventuellement des cornichons émincés). Incorporer la crème fraîche à la béchamel.
Service
Parsemer les côtes de veau de morceaux de jambon et de champignons émincés, arroser de la sauce crème et garnir de persil haché. Servir avec des pommes de terre rissolées.
Boisson Soit un vin, soit une bière brune (Saint Feuillien,...)

LES TRUITES « ANTOINE CLESSE »

Ingrédients : pour 4 truites

bière blonde de ménage (1l + ¼l), 4 échalotes, 2 carottes, quelques feuilles de cerfeuil, quelques branches de persil, 1citron, 4 fleurons, sel, poivre, sauce mousseline : (sauce hollandaise 3 dl. + crème fraîche fouettée 1 dl), 2 cuil. à soupe de vinaigre, 2 jaunes d'œufs, 200gr de beurre, 2 cuil. à soupe d'eau froide, ½ citron, sel, poivre, 1dl de crème fraîche.

Procédé :

Nettoyer, laver, éponger les truites. Assaisonner de sel et de poivre l'intérieur de chacune des truites. Les ranger dans un plat profond de 5 à 7 cm.

Disposer des rondelles d'échalotes au-dessus des truites, saler, poivrer et couvrir de bière. Garnir le dessus du plat d'une feuille d'aluminium.

Cuisson au four préalablement chauffé à 180° pendant 20 minutes. Eplucher les carottes, les canneler, les couper en rondelles. Cuire pendant quelques minutes ces rondelles de carottes dans le 1/4 l. de bière, sel et poivre. Ajouter 2 pierres de sucre et la cuisson se fait casserole découverte. Les carottes doivent rester fermes.

Dès que les truites sont cuites, enlever la peau et les ranger dans le plat de service.

Tenir au chaud.

D'autre part, préparer la sauce mousseline. Mettre dans un poêlon le vinaigre, le sel, le poivre; faire réduire à la valeur d'une cuillère à café et laisser refroidir; ajouter les jaunes d'oeufs et 25 gr. de beurre divisé en parcelles. Placer le récipient au bain-marie (la température doit rester égale). Remuer à l'aide d'un fouet et dès que la sauce commence à épaissir (ce qui indique la cuisson des jaunes) ajouter encore 150 gr. de beurre par petites parcelles au fur et à mesure que l'adjonction précédente est bien incorporée. En faisant cette addition de beurre, ajouter aussi en trois ou quatre fois l'eau froide ce qui à pour but de prévenir la décomposition de la sauce. Maintenir la sauce au bain-marie: ne pas oublier que le moindre excès de chaleur en provoquerait la décomposition. Fouetter la crème fraîche et l'incorporer à la sauce.

Garniture du plat:

couvrir le corps des truites de sauce mousseline. Placer les rondelles de carottes. Parsemer de quelques feuilles de cerfeuil. Au pourtour du plat, ranger alternativement les fleurons, les tranches de citron cannelées et les bouquets de persil.

SOUPE MONTOISE

Ingrédients pour 4 personnes:

1,5 l eau, 2 oignons, 4 pommes de terre, 4 poireaux moyens, 4 branches de céleris verts ou le coeur d'un petit céleri. 50 gr de beurre, 300gr de gros haricots de Soissons, sel, poivre

Facultatif : 2 cuillères à soupe de crème de riz.

Procédé :

Préparer une soupe « traditionnelle» avec les ingrédients suivants: pommes de terre, oignons, verts de poireaux, céleris, sel et poivre, (temps de cuisson: plus ou moins 20 minutes). Dans deux litres d'eau bouillante salée, plonger les haricots blancs et maintenir l'ébullition pendant plus ou moins 20 minutes.

Dans une petite casserole, fondre le beurre, y ajouter les blancs de poireaux coupés en rondelles, mouiller d'un demi verre d'eau, saler et poivrer. Surveiller la cuisson (temps de cuisson plus ou moins 10 minutes).

La soupe étant cuite, la passer, corriger l'assaisonnement, rendre un bouillon.

Remarque: pour obtenir une base de potage plus moelleuse, délayer dans un peu d'eau froide, deux cuillères à soupe de crème de riz et de l'ajouter au potage passé et ce avant l'ébullition.

Service

Dans une soupière verser la base bouillante, les blancs de poireaux étuvés et le jus de cuisson, y ajouter les haricots de Soissons et un gros morceau de beurre frais (suivant le goût).

L'ESCAVECHE DE MONS

Ingrédients pour une terrine de 3 litres de capacité

poisson: anguille ou brochet de 1 kg 500 (compter 200 gr. par personne), 100gr de farine, 50gr et 150gr de corps gras, 1 bt de vin blanc sec, 70cl de vinaigre de vin ou vinaigre d'alcool, 2 pincées de marjolaine, 4 feuilles de laurier, 8 clous de girofle, 2 grosses pincées de poivre , quelques branches de persil, 1 branche s'estragon, 2 brindilles de thym ou 2 pincées de thym en poudre, 3 gros oignons, 1 citron, 10 feuilles de gélatine, facultatif 4 cornichons

Procédé :

Vider, nettoyer le poisson et le laver à l'eau froide courante. Couper les anguilles en tronçons réguliers de 4 à 5 cm ou le brochet en morceaux de même dimension. Eponger les morceaux de poisson et les passer dans la farine (assaisonner la farine de sel et de poivre).

Fondre le corps gras dans la poêle et dorer les morceaux. Finir la cuisson dans la poêle - assaisonner à nouveau, mais légèrement.

D'autre part, dans une casserole, mettre le vinaigre de vin, le vin blanc, la marjolaine, les feuilles de laurier, le thym, les clous de girofle, le poivre, le sel, le persil et l'estragon. Faire bouillir quelques minutes.

Le poisson cuit, le placer sur une grille, le laisser égoutter et refroidir.

Prendre une autre casserole, y faire fondre le reste de corps gras, hors du feu ajouter la farine, il faut obtenir un roux bien lisse.

Filtrer la cuisson de vinaigre et de vin blanc, l'ajouter progressivement au roux, porter à ébullition. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.

Garnir la terrine de rondelles d'oignons, de tranches de citron épluchées à vif, y disposer les morceaux de poisson et remplir de la préparation « escavèche ».

Décorer de citron en tranches, de cornichons, d'oignons et de laurier.

Placer la terrine dans un endroit frais et ne consommer qu'après deux jours.

Boisson

Les vins blancs très secs sont recommandés.

LES MOULES A LA BIERE

Ingrédients :

pour 4 personnes

moules - 1 litre par personne , 4 gros oignons, 4 branches de céleri vert , quelques branches de persil, 4 feuilles de laurier, 4 tranches de citron, 1 cuillère à soupe de beurre

bière blonde ménage (3/4 litre) ou de la Saint-Feuillien

poivre, sel

Procédé :

Gratter et laver soigneusement les moules.

Les placer dans une marmite en intercalant une couche de moules, les oignons, le céleri, le persil, le laurier, le citron, sel et poivre du moulin - une nouvelle couche de moules et ainsi de suite. Mouiller avec la bière.

Laisser cuire en secouant de temps en temps la marmite.

Ces moules à la bière sont accompagnées de frites, de pain beurré parfois aussi d'une salade de fèves.

Boisson : de la bière, la même que celle qui a servi à la préparation ou un vin blanc de Moselle.

LES RATONS« CAR D'OR»

Ingrédients :

pour 6 personnes - "12 ratons

pâte à crêpes: farine - 1/2 kg.

lait - 1/2 litre

eau - 1/2 litre

beurre - 150 gr.

oeufs - 2

levure - 30 gr.

sucre - 10 gr.

sel - 1/2 cuillère à café

garniture: sauce Mornay- (sauce Béchamel + gruyère)

beurre - 80 gr. / farine - 80 gr. / lait - 1/2 litre / muscade

sel/poivre / gruyère râpé - 100gr.+ 25 gr.

crème fraîche - 150 gr.

julienne de jambon - 200 gr.

Procédé :

Préparer la pâte à crêpes.

Tiédir le lait - Emietter la levure - Ajouter le sucre et le lait tiède. Laisser fermenter pendant environ 10 minutes. Placer la farine dans une terrine- Former au centre une « fontaine ». Au pourtour éparpiller le sel - Dans la fontaine y mettre le beurre fondu, les oeufs, le levain. Incorporer progressivement la farine et la quantité de liquide tiède. Laisser reposer la pâte à l'abri des courants d'air pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps préparer la garniture : Sauce Béchamel à laquelle on ajoute le gruyère râpé, la crème fraîche et la julienne de jambon.

Cuire les ratons, ce sont de grosses crêpes. Garnir chaque raton de la garniture. Rouler les ratons et ranger dans un plat à gratin beurré. Parsemer, au-dessus des ratons, le gruyère râpé et quelques noisettes de beurre.

Gratiner au four - Servir immédiatement.

Boisson : Beaujolais léger.